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炸酱面好不好吃，八成看炸酱。记住三件事：干黄酱和甜面酱按 2:1 用温水卸开，五花肉肥瘦分开下锅，全程中小火炸到油酱分离、锅边出清亮红油，最后关火再撒葱花淋香油。做到这三条，酱不苦不腥，拌面才挂得住。
酱别直接下锅。干黄酱咸香但发干，甜面酱甜度高又容易糊。两样按 2:1 混好，分几次兑入温水，搅成能流动的稀糊，下锅才不结块。
肉要带肥的。五花肉切丁，肥瘦分开：先下肥肉丁小火煸出油，用这锅猪油炸酱，再下瘦肉丁炒到发白。
剩下的全看火候，这一步最难：
这三个问题九成九出在上面四步里，对着改就行：
| 症状 | 原因 | 改法 |
|---|---|---|
| 入口发苦 | 火大糊底、葱花放早了 | 转中小火持续搅，葱花等关火再放 |
| 酱不香 | 用了纯瘦肉、油太少 | 换五花肉，油量至少漫到酱的一半高 |
| 咸到齁 | 手贱加了盐或生抽 | 酱本身够咸，只加半勺糖提鲜，别再放盐 |
| 颜色发黑 | 甜面酱比例高、火力过猛 | 回到 2:1，多兑点水，火再压小一档 |
| 挂不住面 | 炸得太干 | 卸酱时多加水，出锅留一层红油 |
面条首选手擀面或鲜切面，粗面比细面挂酱。实在只有挂面也行，煮到比包装时间少半分钟就捞，面芯还有一点硬，拌酱不易坨。夏天吃可以过一遍凉水，面会更利落。
面码不用凑八样，四样足够：黄瓜丝、焯熟的豆芽、心里美萝卜丝、青蒜末。应季的随时替——冬天换成焯过的白菜心丝，春天有香椿就切碎撒一点。拌的时候酱分两次加，先拌匀再补，别一次全堆上去。
只能用干黄酱吗？
没有干黄酱就用黄豆酱顶上。黄豆酱含水高、偏咸，出锅前先尝一口，再决定要不要补糖。
炸酱能一次多做吗？
能。晾凉装进无油无水的密封罐，油层要盖住表面，冷藏能放一周，冷冻一个月。回锅时小火加两勺水化开。
不吃猪肉怎么整？
换成鸡蛋或鸡胸肉丁都行。鸡胸丁提前用料酒和少许淀粉抓一遍，炒到变色就下酱，照样能炸出一碗。
酱炸好先盛一小碗拌面尝个咸淡，剩下的趁热装罐——这是最容易偷懒但最不该省的一步。
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