王家渡眉州东坡梅菜扣肉 到手价28.9元，东坡肉的做法

王家渡 眉州东坡梅菜扣肉

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东坡肉做得好不好，看三件事：肉皮不破、瘦肉不柴、汤汁能挂在肉面上不往下滴。翻车多半卡在两处——五花肉买错层，火候没守住。下面流程照着走，末尾附急救表，做砸了不用倒掉，多数情况救得回来。

最新答案今日更新2026.11.12

东坡肉的家常做法：6 步炖到肥而不腻

配比先记牢。500g 五花肉按下表放，酱油多一勺就咸。

1. 切 4cm 见方的块，每块用棉绳十字捆好。不捆，炖到后段瘦肉必散。
2. 冷水下锅，加姜片葱段料酒，水开撇净浮沫，捞出用温水冲一遍，控干水。
3. 小火炒糖色，冰糖化到枣红冒小泡立刻离火，浇 50ml 热水。怕发苦就买现成糖色。
4. 砂锅底铺葱姜，肉皮朝下码一圈，倒入黄酒、生抽、老抽和糖色水。
5. 大火烧开转最小火，加盖焖 90 分钟。中途别开盖，别翻肉。
6. 转中火收汁，勺子舀汤反复浇在肉面，汤挂住不流就装碗，上锅蒸 20 分钟。

钟点只是参考。开盖看三个信号：筷子能扎透肉皮、汤汁挂在肉面不往下滴、肥肉层变得半透明。三个都中了才收汁，缺一个就再焖 15 分钟。

黄酒能不能兑白水——不能。用黄酒代水、收汁后再蒸，肉里带酒香；兑水炖出来只剩酱油味。实在没黄酒，料酒加一小勺白酒顶一下，酒香淡点，总比白水强。

做坏了怎么救：柴、碎、腻的急救表

翻车了别急着倒，按症状对号入座。

太咸还有一招：加 200ml 热水和一小块冰糖，回锅再焖 15 分钟，咸味能拉下一半。

做东坡肉买前五花还是后五花

只能买前五花，别将就。这是质地问题：东坡肉要炖两三小时，后五花瘦多脂少、筋膜多，炖完发柴嚼不动。

菜场上不会挑就问摊主"要肋排下方的带皮五花"。切面能数出几层肥、几层瘦的才对，乱绞的一律不要。

东坡肉常见问题

东坡肉和红烧肉到底差在哪？
差在黄酒和收汁后那道蒸。东坡肉用黄酒代水、装碗再蒸 20 分钟，肉软糯带酒香；红烧肉用糖色调色、水炖收汁，咸甜挂汁。想吃酒香就东坡肉，想快手下饭就红烧肉。

没有黄酒怎么办？
用料酒加一小勺白酒顶，酒香会淡但不至于没味。白水免谈，炖出来只剩酱油味。正经做法上花雕或女儿红。

东坡肉能提前一天做好吗？
能，而且更好。炖好放凉冷藏一夜，脂肪凝固，次日上锅蒸 15 分钟，腻感更轻、肉更入味。

成败一半在选肉，一半在火候。记住三个信号：肉皮能扎透、汤挂肉面、肥肉透明。剩下的交给时间。